Le sel, un agent conservateur naturel...

Chaque ferme engraissait un ou deux porcs. En Ardenne, après l’abattage puis le découpage, une partie de la viande était conservée par salage et fumage : la viande, le lard et les jambons étaient enduits de gros sel et placés dans le saloir (souvent dans la cave). Grâce à ses propriétés déshydratantes, le sel empêchait le développement des bactéries.

La longueur du séjour des jambons dans le saloir dépendait de leur poids : on comptait environ un jour par kilo. Ils étaient ensuite lavés et suspendus dans un endroit chauffé (souvent la cuisine) pour y sécher. Après quelques semaines, on pouvait passer au fumage : les jambons gagnaient alors le conduit de la cheminée au niveau du grenier. Après deux ou trois semaines de ce nouveau traitement, ils étaient enfin prêts, il ne restait plus qu'à les envelopper dans un tissu et à les accrocher dans une pièce sèche et aérée. 

...qui devait lui-même être conservé

Dans les fermes, on avait donc besoin de grandes quantités de sel. Il devait absolument demeurer bien sec, c’est pourquoi il était conservé près du feu. Il s’agissait essentiellement de gros sel. Dans la cuisine de la Blanche Maison, sous la hotte de la cheminée, on peut observer une saunière (coffre à sel) portant les traces d’une longue imprégnation. L'origine de ce modèle de tabouret-coffre semble devoir être recherchée en Lorraine.

Le sel condimentaire, plus fin, était conservé dans une boîte à sel (suspendue également sous le manteau de la cheminée) qui comportait un petit tiroir pour les épices. Un égrugeoir (sorte de mortier en bois) avait permis d’écraser préalablement les gros cristaux.